台灣清酒 米香奇蹟

玉泉清酒

蓬萊米交響曲  釀出親民價純米酒

提及玉泉清酒的風味，你還停留在幾十年前的印象嗎？今年五月，「玉泉清酒純米酒」榮獲國際知名酒類競賽「IWC」（International Wine Challenge）純米酒類金賞，台灣菸酒公司桃園酒廠廠長吳政憲分享，能拿下這樣的好成績，一切得歸功於桃園酒廠匯集台北、板橋、樹林三家酒廠，自日治時代一九一六年就淵遠傳承的技術。

反覆調整溫控  花五年實驗

然而，即使有過往的技術傳承，最重要的還是現代的研發、調整。這款得獎酒在二○○五年出產時，預設以米香型為主，「後來卻發現，餘韻圓潤感和其他風味特色不大夠，喝起來有點單調，於是在一九年改變了製程。」吳政憲說。

耗時三至五年、小批次實驗的製程，主要是調整醣化過程的溫度控制，吳政憲說明，在不同工序上的溫度有高有低，光是判斷在哪個步驟要調整溫度，就花了不少時間。如果在醣化過程中提高溫度，會產生更多元的單醣、雙醣等風味，反之，則能增加烘焙穀物的香氣。

不只醣化，就連發酵、壓榨、火入（加熱處理）的溫度與時間，都得經過反覆研發調整，例如特地除去「添加酒精」這步驟，帶來飽滿口感。

桃園酒廠製造課製酒股長倪國欽也分享，酒廠的整體酒產量過去每年達一百萬打，現在僅是以前的十分之一，也就意味少量釀造時，能在單一酒款製程上投入更多心力，對釀造溫度有更好的掌握。吳政憲說：「慢慢地增加芳香氣息，同時也減少苦韻，雖然量減少，但量少也有量少的好處啦！」

桃園酒廠的發酵室旁就是檢測室，製造團隊將能研究的變因統統加入實驗，但有一項原料不只得仰賴他人，甚至難以控制，那便是原料米。他們用的是農糧署提供的濁水溪系蓬萊米，有台稉九號、台中一九二號米等，簡單來說，就是沒有特定品種的小粒食用米，這個答案聽起來雖然令人意外，倪國欽卻笑著說：「這就是台灣交響曲啦！」

酸甜旨味突出  可搭薑母鴨

但這首交響曲演奏過程並不容易，只能將這些米做成精米步合七○％（研磨掉米粒三○％）的純米酒，而非等級更高的吟釀風格。然而這並非缺點，台灣人的韌性和樂觀在這裡發揮極致。

倪國欽說：「保留更多米粒的蛋白質，就能產生更多的胺基酸，胺基酸不只對身體有益處，還能增加旨味（umami，也稱鮮味），更容易搭餐。」他建議，以四十五至五十度C的溫度裝入厚壁陶杯內品飲，搭配薑母鴨、糖醋排骨，都是能凸顯酒液酸甜旨味的選配。

很難想像，現在販售架上只賣兩百多元的玉泉清酒純米酒，在有限條件裡，也做到了精益求精，讓酒的風味與口感層次不斷提升、蛻變。桃園酒廠雖然默默做了很多改變，卻不為人知，於是才決定藉由參加國際比賽增加知名度，也順利拿下佳績，吳政憲說：「這都是為了得到台灣人的肯定！」

IWC給予「玉泉清酒純米酒」的評語，包含香蕉、穀物氣味，並伴隨牛軋糖與成熟果香。

飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。

台灣菸酒公司桃園酒廠廠長吳政憲（左）帶領製酒股長倪國欽（右）等團隊成員，耗時約5年，研究玉泉清酒純米酒的新製程。

飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。

台灣菸酒股份有限公司桃園酒廠

桃園市龜山區文化一路55號

 03-328 -3001

台灣土狗一號

硬頸精神奪國際榮耀  讓台南16號米飄香

今年六月於法國舉辦，深受餐飲界矚目的「Kura Master」競賽日本酒項目中，獲得最高白金賞的「台灣土狗一號」，酒款命名可說是台味十足，酒標上的插圖，是一路陪伴釀製者江偉，從策畫到釀造完成的愛犬「茶花」。江偉說：「茶花是我唯一不離不棄的夥伴。」一句話，道出他在釀製過程中看盡的人性心酸。

二○一九年某天，江偉在酒吧裡與朋友聊天，原本只是隨興在影印紙背面寫了釀造清酒的企畫，沒想到這個點子後來逐漸成形。這一切有賴於他經營的「jiangwayne.com Sake Bar清酒吧」，在店裡，他能天天試酒，加上過去旅居日本時常拜訪酒廠的經驗，以及費時兩年蒐集、整理的資料，都漸漸讓釀製企畫更完整。

酒米、水、酵母  瘋狂研究

即使釀造計畫已經整理得差不多，卻一度因為經費不足讓他裹足不前，在籌措資金的過程中，吃了不少閉門羹，「一路上的夥伴會一直換，有人繼續支持、有人背叛，還有人叫我去卻只請吃粽子，沒有依約看計畫書就把我打發走，很讓人傷心。」江偉說。

別人得獎，最常被問到的是過程中遇到的挑戰，拿同樣的問題來問江偉，他的回答很直接。江偉苦笑地說：「台灣沒有酒米，也沒有自己的酵母，講不困難的部分可能會少一點。」

困難再多，也沒有澆熄他對清酒的熱情，他在台南農改場的陳榮坤博士轉介下獲得協助，也選定陳榮坤研究的台南十六號米來釀造。

江偉觀察，台南十六號米不只大量栽種，更有九五％基因接近日本越光米，跟日本品系的米種接近，過往也有使用越光米釀酒的完整數據。於是他在決定採用並確認酵母後，瘋狂蒐集同類型的清酒做研究。

日本酒「雨降」等酒款都是用食用米，對江偉而言，這種酒體厚實、旨味顯著的酒風就是目標，他如法炮製，不過因為沒有精米機，只能以碾米極限的八八％精米步合來呈現。此外，他更大膽以台灣第一支直汲無濾過純米生原酒為目標，來表現原始風味。

氣泡爽快帶炭酸  搭客家菜

受委託的台中市霧峰區農會從來沒有類似經驗，不只考驗釀造環境，不經殺菌火入的過程，也增加了冷藏保存難度，可說是邊釀邊測試。「有一天釀酒師李政諺跟我說，成品和設定的風味完全不同。」江偉得知後，第一個反應是「死定了！」他立刻驅車前往霧峰，卻在測試品飲後發覺還不錯，「雖然跟原先設定的風味只有五○％一樣，但這就是一個賭博。」他說。

雖然酒款與最初設定的純米大吟釀方向不同，但出色的米旨風味、略帶炭酸的氣泡爽快，與客家小炒、五更腸旺都有不錯的搭配性。經歷一堆波折，江偉決定把酒送到Kura Master參賽。

江偉說，「Kura Master和IWC都有送件，IWC沒有入選，我就想難度更高的Kura Master沒有機會了。」最後「台灣土狗一號」勇奪最高白金賞，是第一支台灣清酒獲得如此高的榮譽，「英文酒標『Taiwan to go Sake No.1』也是要讓外國人知道，這是一支來自台灣的清酒。」

「台灣土狗一號」精米步合數為88%，但酒質潔淨，江偉認為跟釀造廠環境乾淨有關。

飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。

一直陪伴在江偉（左）身邊的愛犬茶花，偶爾也會以店經理的身分到清酒吧上班。

台南農改場鹿草分場長陳榮坤研究的台南16號米，是「台灣土狗一號」的主要原料。

jiangwayne.com Sake Bar清酒吧

台北市大安區安和路二段35巷6號

 0918-261-880

天衡純米酒一回火入吉野一號

花蓮傳奇酒米 釀造清酒宇宙的新星

平時在「愛上日本酒」各分店奔波的創辦人陳慧，在推廣日本酒之餘，也曾使用台東三十號米做甘酒，製作甘酒的經驗累積，加上本身對日本清酒產業的發展認知，讓她萌生釀造台灣清酒的念頭，她釀製的「天衡純米酒一回火入吉野一號FENRIR PROTOTYPE」，去年獲得香港舉辦的「亞洲清酒大賞OSA」（Oriental Sake Award）純米濃醇類別銅賞。

陳慧說：「我跟桃園酒廠合作往來多次，加上做過清酒前驅物的甘酒，才有信心想做自己的清酒。」清酒跟在地農業發展有深厚連結，她研究愈深入，愈認為台灣是吃米國家，應該也可以做到。

天皇御用古米  出酒率高 

要能做到釀造台灣清酒這件事情並不容易，陳慧說：「把所有事情集合在一起最困難吧！」她最早試圖延續甘酒用的台東三十號米來釀造清酒，但後來發現了曾進貢給日本天皇的吉野一號，讓她目標開始轉向。

吉野一號是日治時代從九州熊本引進花蓮吉安的古米，具有心腹白多、米粒大顆、吸水性好等高出酒率的優勢，因為是在台灣現有資源裡，最接近日本酒米型態的米，而成為她最終決定選用的原料米。

確定了米種，還得要有產量才行，她透過網友引薦，認識了花蓮青農藍于昇，不過一開始並沒有這麼多米，直到有天意外接到藍于昇的電話，幸運獲得一公噸的量才得以繼續進行。

酵母部分，陳慧選擇了與吉野一號同鄉、發酵穩定的九○一號酵母，「對釀酒菜鳥來說，不要想挑戰太有特色的酵母。」她笑著說。

尾韻乳脂味  與焢肉飯相襯

實際進行釀造時，陳慧還得克服精米的高碎米率，邊觀察邊確認未知的風味。她說：「壓榨前，必須每兩天測一次還原糖、酒精度等數值。」這些數值不只為了符合酒稅法規定，也用做決定酒款風味的壓榨時機，才能確保在酒款完成時，於迷人柑橘系果香後帶有米穀香氣，入口酸度明亮，尾韻具乳脂風味，能與台灣的焢肉飯、鍋貼的油脂相襯。

回想起參賽的細節，陳慧說：「比賽機制相當嚴謹，尤其可以受到同樣愛喝清酒國家的肯定，覺得很榮幸。」

尤其OSA給了猶如百香果般風味的評語，表達酒款有著俐落的酸度，為此，在生產第二批時，她調整發酵溫度，相較一般多用三段仕込法（三段釀製），再多一次添加材料加入釀造的四段仕込法增加糖值，藉此讓酸度與甜度達到同步平衡。旁人好奇，都得獎了，為什麼還要再改變釀造條件？陳慧說：「好還要更好啊！」

而在順利拿下獎項之餘，挑戰也並非沒有，怎麼把酒賣到國外，才是最難的部分。她說：「量不夠是最大的問題，而且沒有協會、商社可以協助不同酒廠集合出口，這是我當初在貿易上沒有想到的。」

因此，即使酒款已獲得國際認同，陳慧卻無法向外發展、宣揚台灣清酒，這是讓她覺得最可惜之處。雖然這個困難還沒解決，但阻擋不了她對釀製清酒的熱情，接下來，她將在台灣種植「酒米之王」山田錦，繼續她的發揚台灣清酒之路。

陳慧投入研發的天衡純米酒，以明亮的百香果酸度展開，並帶有濃厚旨味風格。

飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。

陳慧不僅是計畫發起人，也親力親為加入釀造。

「天衡純米酒一回火入吉野一號FENRIR PROTOTYPE」酒標由知名刺青師大柴裕豪設計，將台灣的生命力貫穿於其中。

飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。

愛上日本酒

台北市南港區南港路二段13號瓶蓋工廠

0981-167-180